O leite

Na produção de queijo pode ser utilizado qualquer leite de um mamífero passível de ser ordenhado. É mais comum o uso do leite de cabra, de ovelha e de vaca. O tipo de leite utilizado vai ter uma influência significativa no queijo produzido uma vez que as suas características específicas vão determinar o sabor final do queijo.

A composição do leite varia significativamente entre espécies e indivíduos de uma mesma espécie. Também têm influência sobre a composição do leite outros factores como as condições climáticas e geológicas, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado, a saúde do animal e a fase de lactação.

São exemplos de queijos feitos a partir do leite de cabra o Pur Chévre, Bougon e Queijo de Cabra Transmontana, de queijos feitos a partir do leite de ovelha o Azeitão, Serra da Estrela e Castelo Branco e de queijos feitos a partir do leite de vaca o Brie, Mussarela, Gorgonzola, Parmesão e Pico.

Etimologia da palavra queijo

A palavra queijo vem do latim caseus, da qual a palavra caseína também é derivada. A fonte primária talvez seja da raiz proto-indo-europeu kwat que significa “fermentar, tornar azedo”. Da palavra latina caseus se derivou o termo em espanhol queso, em português queijo, malay/indonésio keju, em romeno cas e em italiano cacio.

Quando os romanos começaram a produzir queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do caseus formatus, ou queijo moldado. Foi desta palavra que originou o termo francês fromage, italiano formaggio, catalão formatge, bretão fourmaj e provençal furmo.

História do Queijo

Conta a lenda, que o queijo surgiu há muito, muito tempo, há mais de 12 mil anos antes de Cristo. Segundo esta, o queijo terá sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu e Rei de Arcádia.
Como se pode imaginar, nesta altura o queijo não passava por todas as etapas que agora passa. Antes, o queijo primitivo surgia apenas da coagulação do leite e era totalmente despromovido de soro e sal. No entanto, a partir da Idade Média, a fabricação de queijos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas pelos seus monges. A técnica de produção do queijo começou a modernizar-se ao longo do tempo. Utilizavam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.

Os egípcios foram dos primeiros povos a cuidarem do gado de modo a proporcionar-lhe uma alimentação adequada para que o leite tivesse qualidade suficiente para a produção de queijo. Tal foi possível devido há elevada fertilidade do vale do Nilo. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Posteriormente, queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias. Também se encontram registos em passagens bíblicas que apontam para o queijo como um dos alimentos da época.



Na Europa, os gregos foram os primeiros a adoptá-lo como alimento. Todavia, para eles, este era feito exclusivamente com leite de cabra e de ovelha, os únicos animais criados por eles na altura. No entanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.

Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilónica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufactura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.

Nos meados dos séculos XIV e XV, com a chegada das feiras e mercados, as queijarias das regiões mais remotas foram divulgadas. Mas foi no século XIX que aconteceu o grande boom no consumo do queijo, uma vez que a sua produção artesanal passou a ser industrial. Neste mesmo período surgiu também o processo de pasteurização.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até como o conhecemos hoje, e tornou-se num produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo.

8 dicas para aproveitar bem o queijo

1. Os queijos estragam-se com facilidade, portanto, ao comprar, olhar sempre para o prazo de validade e como está armazenado. “Verifique, também, se a embalagem não está estufada ou com aparência duvidosa”, indica Valeria;

2. Embrulhe o queijo num pano húmido com vinagre e água. “Isso evita que ele forme bolor com mais facilidade”, ensina a nutricionista. Se preferir, pode embalá-lo em plástico ou em papel de alumínio;

3. Se o queijo estiver endurecido, coloque-o de molho no leite;

4. Prefira comprar peças inteiras de queijo, pois os fatiados e ralados duram menos tempo. Se for fatiado, após abrir a embalagem, ele deve ser consumido até 3 dias.

5. Nunca desperdice as sobras de queijo: utilize-o em sopas, molhos os saladas.

6. Se o parmesão estiver muito endurecido, embrulhe-o num pano húmido por 2 dias. Isso vai facilitar a sua vida no momento de ralar.

7. Para evitar que o queijo fique seco na parte onde é cortado, passe um pouco de margarina antes de guardá-lo.

8. Se o queijo estiver com um pequeno bolor, pode-se cortar e desprezar esse pedaço, mas, claro, dando uma boa margem de segurança e certificando-se de que o bolor não está em outras partes da peça.

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Mitos e Verdades sobre os Queijos

O queijo tem mais cálcio que o leite

Verdade: Os queijos fazem parte dos derivados do leite. Contêm proteínas, vitaminas D, A, b12, b2, ferro e potássio, entre outros nutrientes. Além disso, são riquíssimos em cálcio, diz Valéria Goulart, nutricionista de São Paulo. “Para produzir um quilo de queijo, são necessários 10 litros de leite. Portanto, o queijo possui, em média, de 4 a 8 vezes a quantidade de cálcio existente no leite”.

Queijo amarelo é muito mais calórico

Mito: Dependendo do queijo amarelo, a diferença de calorias não é tão significante e por vezes é até menor. O teor de gordura saturada nos queijos varia muito de um tipo para o outro, segundo Valéria. “Existem queijos amarelos com teor de gordura igual ou menor que os brancos. A diferença entre eles é que os brancos são frescos e tem muita humidade. A sua cor não quer dizer excesso de gordura, pois muitos deles tem uma quantidade pequena de gordura, mas foram corados para dar a cor característica”.

É preciso ter cuidado com o colesterol

Verdade: O queijo é de origem animal, portanto tem a gordura saturada. “Por isso, não devemos consumir em excesso, para evitar aumento do colesterol. Existem queijos que possuem apenas 4% de gordura total, como o cottage e a ricota”.

Queijo embolorado nem sempre está estragado

Verdade: Existem três tipos de queijos com bolor: queijos de casca lavada, azuis e curados moles. “Se um queijo estiver embolorado, não quer dizer que ele está estragado, pois alguns queijos como o gorgonzola, camembert e roquefort (queijos do leite de cabras e ovelhas), têm o sabor característico devido o bolor dos fungos”, explica a nutróloga.

Mas ela faz um alerta: “Estes bolores são diferentes daqueles de um queijo estragado. Existem alguns tipos de fungos que produz a citrinina, que é uma toxina que ataca o fígado e é prejudicial para o nosso corpo. Portanto, cuidado em comer queijo estragado a pensar que se está a comer um queijo com fungos amigos da saúde”.

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Visita à fábrica de Queijos DAMAR (continuação)

Numa terceira e última fase, os queijos são transferidos para uma outra sala onde voltam a ser lavados e cuja fita volta a ser trocada. Após isto os queijos estão, finalmente, prontos para a sua comercialização.
Como no Inverno a produção de leite é maior devido às condições ambientais e, consequentemente, o rendimento da fábrica também é maior, os queijos produzidos em excesso são encaminhados para uma câmara térmica para aí serem armazenados e serem comercializados em períodos de maior escassez (Primavera/Verão).

Devido à vigilância sanitária que vigora no nosso país, a fábrica é periodicamente sujeita a inspecções sanitárias e os queijos a análises microbiológicas.
É importante ainda mencionar que o leite, ao chegar à fábrica é sujeito a várias análises por parte de funcionários especializados, sendo elas a análise da gordura pelo método de Gerber, a análise da acidez do leite e a análise da constituição do leite de forma a averiguar se este possui ou não inibidores/antibióticos. Caso o leite não corresponda aos níveis estipulados, a produção de queijo desse leite é cancelada.

Achamos que esta pesquisa de campo foi muito enriquecedora para o nosso projecto, além de ter sido muito interessante. Deixamos aqui um muito obrigado à Sra. Adriana Amarelo por nos ter proporcionado esta visita!

Nota: Podem visitar o site da fábrica de queijos aqui.

Visita à fábrica de Queijos DAMAR

No dia 20 de Janeiro o nosso grupo de área de Projecto, deslocou-se até à zona industrial do Fundão para visitar a Produtora de Queijos lda, DAMAR, com o objectivo de realizar uma pesquisa de campo.
A fábrica dedica-se à produção de queijo artesanal, utilizando leite cru e coagulantes naturais vegetais ou animais, consoante o tipo de queijo.
Ao chegarmos à fábrica fomos recebidas pela Sra. Adriana Amarelo, que logo se disponibilizou em fazer-nos uma visita guiada pelas instalações e explicar-nos todos os passos do processo de elaboração do queijo. Primeiramente foram-nos fornecidos equipamentos de protecção para impedir a contaminação do produto e do local, assim como para nossa própria segurança.

Já prontas, fomos encaminhadas para a sala da recepção do leite onde se inicia todo o processo. Através de camiões cisterna, chega á fabrica o leite cru proveniente de produtores regionais. Nesta sala, o leite é armazenado em tanques de refrigeração onde este é submetido a uma temperatura variável entre 4 e 6ºC durante a noite. A fábrica exige apenas aos produtores que o leite tenha uma classificação sanitária superior a 3 sendo assim isento de várias doenças como a brucelose. Não interferem com os procedimentos de obtenção do leite de cada produtor, nem com a alimentação do gado, apesar de darem muitas vezes acções de formação aos produtores com o intuito de orientá-los a melhorar a qualidade do leite.

Pela manhã seguinte à recepção do leite, que é feita à noite, e após a sua refrigeração, este é encaminhado para a sala de cubas, onde nos dirigimos de seguida. Aí, encontravam-se duas cubas, cuja função alterna durante a produção do dia: enquanto uma é utilizada para a coagulação do leite, através do seu aquecimento por um permutador, pela adição de coalho (no caso do leite de ovelha) ou pela adição de cardo (no caso do leite de cabra), estando o leite em repouso, a outra serve para mexer o leite de forma a que se diferencie o soro da coalhada. Quando lá chegamos, o leite em tratamento era leite de ovelha aquecido a 29ºC para produzirem Merendeira, um tipo de queijo.


Após esta fase, todo o produto resultante é encaminhado para a sala de produção através de quatro tubos. Nesta sala, encontramos uma máquina que tinha um circuito circular.

Primeiramente, o soro é separado da coalhada nos tubos encaminhando-se para uma sala adjacente onde se dá a laboração do requeijão e da travia, submetendo o soro a 90ºC na panela de requeijão. Por sua vez, a coalhada é depositada em campânulas que são depois submetidas a uma ligeira pressão para libertar o resto de soro ainda existente e são depois dirigidas à prensa. Esta tem um peso de 6kg e submete a coalhada a uma pressão constante durante aproximadamente 2 horas. Ultrapassado este processo, as campânulas vão ser lavadas no túnel de lavagem para serem utilizadas num novo ciclo enquanto que os queijos vão ser lavados e salgados pelas operárias.

Posteriormente, vai se dar início a uma nova fase crucial na produção de queijo: a maturação. Primeiro, o queijo é armazenado durante aproximadamente 8 dias numa sala com grande humidade e baixa temperatura, de forma a que, durante a libertação dos restos de soro que o queijo ainda possui, este não perca muito peso pela perda de água e para que a sua massa adquira uma textura macia. Numa segunda fase, os queijos são transportados para uma outra sala onde a temperatura apresenta valores ainda mais baixos e a humidade valores ainda mais elevados.

Ali os queijos são depositados em cima de tábuas revestidas por um pano para facilitar a circulação de ar, ficando assim imunes à contaminação por microorganismos.

Durante esta fase os queijos são virados e é-lhes mudada a fita ("mudar o rabinho ao queijo") frequentemente. Os queijos ficam nesta sala durante cerca de 3 semanas, daí que se possam encontrar queijos em diferentes estados de maturação.

Somos alunas da Escola Secundária Campos Melo e frequentamos o 12º ano. Uma vez que estamos a desenvolver um projecto em Área de Projecto, decidimos criar este blog para dar a conhecer o nosso trabalho "Optimização da produção Artesanal de Queijo".

Optámos por este tema uma vez que a produção de queijo é uma prática corrente na nossa região, além de que é uma área que oferece uma aplicabilidade prática, característica esta que, na nossa opinião, torna o trabalho mais interessante, “unindo o útil ao agradável”.

Esperamos que gostem!