Visita à fábrica de Queijos DAMAR

No dia 20 de Janeiro o nosso grupo de área de Projecto, deslocou-se até à zona industrial do Fundão para visitar a Produtora de Queijos lda, DAMAR, com o objectivo de realizar uma pesquisa de campo.
A fábrica dedica-se à produção de queijo artesanal, utilizando leite cru e coagulantes naturais vegetais ou animais, consoante o tipo de queijo.
Ao chegarmos à fábrica fomos recebidas pela Sra. Adriana Amarelo, que logo se disponibilizou em fazer-nos uma visita guiada pelas instalações e explicar-nos todos os passos do processo de elaboração do queijo. Primeiramente foram-nos fornecidos equipamentos de protecção para impedir a contaminação do produto e do local, assim como para nossa própria segurança.

Já prontas, fomos encaminhadas para a sala da recepção do leite onde se inicia todo o processo. Através de camiões cisterna, chega á fabrica o leite cru proveniente de produtores regionais. Nesta sala, o leite é armazenado em tanques de refrigeração onde este é submetido a uma temperatura variável entre 4 e 6ºC durante a noite. A fábrica exige apenas aos produtores que o leite tenha uma classificação sanitária superior a 3 sendo assim isento de várias doenças como a brucelose. Não interferem com os procedimentos de obtenção do leite de cada produtor, nem com a alimentação do gado, apesar de darem muitas vezes acções de formação aos produtores com o intuito de orientá-los a melhorar a qualidade do leite.

Pela manhã seguinte à recepção do leite, que é feita à noite, e após a sua refrigeração, este é encaminhado para a sala de cubas, onde nos dirigimos de seguida. Aí, encontravam-se duas cubas, cuja função alterna durante a produção do dia: enquanto uma é utilizada para a coagulação do leite, através do seu aquecimento por um permutador, pela adição de coalho (no caso do leite de ovelha) ou pela adição de cardo (no caso do leite de cabra), estando o leite em repouso, a outra serve para mexer o leite de forma a que se diferencie o soro da coalhada. Quando lá chegamos, o leite em tratamento era leite de ovelha aquecido a 29ºC para produzirem Merendeira, um tipo de queijo.


Após esta fase, todo o produto resultante é encaminhado para a sala de produção através de quatro tubos. Nesta sala, encontramos uma máquina que tinha um circuito circular.

Primeiramente, o soro é separado da coalhada nos tubos encaminhando-se para uma sala adjacente onde se dá a laboração do requeijão e da travia, submetendo o soro a 90ºC na panela de requeijão. Por sua vez, a coalhada é depositada em campânulas que são depois submetidas a uma ligeira pressão para libertar o resto de soro ainda existente e são depois dirigidas à prensa. Esta tem um peso de 6kg e submete a coalhada a uma pressão constante durante aproximadamente 2 horas. Ultrapassado este processo, as campânulas vão ser lavadas no túnel de lavagem para serem utilizadas num novo ciclo enquanto que os queijos vão ser lavados e salgados pelas operárias.

Posteriormente, vai se dar início a uma nova fase crucial na produção de queijo: a maturação. Primeiro, o queijo é armazenado durante aproximadamente 8 dias numa sala com grande humidade e baixa temperatura, de forma a que, durante a libertação dos restos de soro que o queijo ainda possui, este não perca muito peso pela perda de água e para que a sua massa adquira uma textura macia. Numa segunda fase, os queijos são transportados para uma outra sala onde a temperatura apresenta valores ainda mais baixos e a humidade valores ainda mais elevados.

Ali os queijos são depositados em cima de tábuas revestidas por um pano para facilitar a circulação de ar, ficando assim imunes à contaminação por microorganismos.

Durante esta fase os queijos são virados e é-lhes mudada a fita ("mudar o rabinho ao queijo") frequentemente. Os queijos ficam nesta sala durante cerca de 3 semanas, daí que se possam encontrar queijos em diferentes estados de maturação.