Como se pode imaginar, nesta altura o queijo não passava por todas as etapas que agora passa. Antes, o queijo primitivo surgia apenas da coagulação do leite e era totalmente despromovido de soro e sal. No entanto, a partir da Idade Média, a fabricação de queijos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas pelos seus monges. A técnica de produção do queijo começou a modernizar-se ao longo do tempo. Utilizavam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.
Os egípcios foram dos primeiros povos a cuidarem do gado de modo a proporcionar-lhe
uma alimentação adequada para que o leite tivesse qualidade suficiente para a produção de queijo. Tal foi possível devido há elevada fertilidade do vale do Nilo. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Posteriormente, queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias. Também se encontram registos em passagens bíblicas que apontam para o queijo como um dos alimentos da época.
Na Europa, os gregos foram os primeiros a adoptá-lo como alimento. Todavia, para eles, este era feito exclusivamente com leite de cabra e de ovelha, os únicos animais criados por eles na altura. No entanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilónica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufactura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
Nos meados dos séculos XIV e XV, com a chegada das feiras e mercados, as queijarias das regiões mais remotas foram divulgadas. Mas foi no século XIX que aconteceu o grande boom no consumo do queijo, uma vez que a sua produção artesanal passou a ser industrial. Neste mesmo período surgiu também o processo de pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até como o conhecemos hoje, e tornou-se num produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo.
